麹について

麹ってなに？

麹とは、原料となる穀物（米や麦、大豆など）を蒸したものに麹菌を付着させて、繁殖しやすい温度や湿度などの条件下で培養したものです。

麹には原料ごとに主に以下の3種類があります。

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  • 米に麹菌を接種して培養
  • 米麹

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  • 麦に麹菌を接種して培養
  • 麦麹

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  • 大豆に麹菌を接種して培養
  • 豆麹

麹の役割って？

麹は、味噌や醤油、酒など発酵食品をつくる時に、食材を発酵させる役割をしています。 日本古来の味噌、醤油、甘酒、清酒、焼酎、食酢、漬け物などを醸し出す主役ではありますが、表立ってその存在が語られることはなく、「縁の下の力持ち」といったところです。

麹は和名の学名では、「ニホンコウジカビ」と言います。 「カビ」と付いていると悪いイメージをしてしまいますが、このコウジカビは人の体にとても良いものなのです。

麹の良いところって？

食べ物をより美味しく！

麹を料理に使った場合、素材の旨味を引き出す効果があります。

麹には「プロテアーゼ」という酵素が含まれており、お肉などに含まれるたんぱく質を分解して柔らかくしてくれる効果があります。 また分解されたたんぱく質は、栄養素が高く、うまみ成分としての役割を持つ「アミノ酸」に変わることで、素材の食感が柔らかくなり、料理の旨味を増加してくれます。

麹を使用すると、化学調味料や旨味調味料を使わなくとも素材のうま味を引き出してくれるのです。